狗体结构复杂，分档部位各异，其性质、作用千差万别。狗胴体的分档与羊胴体基本相似，大致可分为:狗脖、狗里脊、狗排、狗腿等十几个部位，各个部位的老嫩不一，肥瘦不同，烹法也各异，因此在烹调过程中所发生的物理和化学变化，也各不相同。即使是同一种原料，同一个部位，也由于饲养的方法与季节的关系等，产生差异。例如，圈养的肉用狗就比散养的家狗肉质细嫩，易于成熟，腥味有轻有重。同样由于地理环境，产地、品种的不同，其狗肉的性味、性质也存有差异。因此，要求烹者必须熟知和掌握狗肉的质地、性能，这样才能合理地选料、切配，并进行合理的烹调，从而展现菜肴的完美属性。新鲜先杀狗肉:19939516388